Die wit stroke word rofweg verdeel in: voorpote (voorste gedeelte), middelste gedeelte en agterpote (agterste gedeelte).
Voorpote (voorste gedeelte)
Plaas die wit repe vleis netjies op die vleistafel, gebruik 'n kapmes om die vyfde rib van voor af af te sny en gebruik dan 'n uitbeenmes om die ribbes se naat netjies af te sny.Akkuraatheid en netheid word vereis.
Middelseksie, agterpote (agterste gedeelte)
Gebruik 'n kapmes om die tweede gewrig tussen die stertbeen en die ruggraat oop te sny.Let daarop dat die mes akkuraat en kragtig is.Sny ’n stuk vleis waar die varkpens aan die oppervlak van die agterste heuppunt gekoppel is met ’n mes af, sodat dit aan die varkpens verbind word.Gebruik die punt van die mes om langs die rand van die mes te sny om die stertbeen, agterpunt en die hele stuk wit varkvleis te skei.
I. Segmentasie van voorpote:
Die voorbeen verwys na die vyfde rib van die tibia, wat verdeel kan word in vel-op voorbeenvleis, voorry, beenbeen, nek, seningvleis en elmboog.
Verdelingsmetode en plasingsvereistes:
Sny in klein stukkies, met die vel na onder en die maer vleis na buite, en plaas vertikaal.
1. Verwyder eers die voorste ry.
2. Met die lem opwaarts en die agterkant van die mes na binne, druk eers die regterknoppie en beweeg die mes langs die been na die bord, en druk dan die linkerknoppie en beweeg die mes langs die been na die bord.
3. By die aansluiting van die plaatbeen en die beenbeen, gebruik die punt van die mes om 'n laag film op te lig, en gebruik dan die duime van jou linker- en regterhand om dit vorentoe te druk totdat dit die rand van die plaat been.
4. Lig die beenbeen met jou linkerhand op, gebruik die mes in jou regterhand om afwaarts langs die beenbeen te trek.Gebruik die punt van die mes om 'n laag film by die raakvlak tussen die beenbeen en die plaatbeen op te lig, en trek afwaarts met die punt van die mes.Tel die beenbeen met jou linkerhand op, druk die vleis met jou regterhand bokant die been en trek hard af.
Notas:
① Verstaan die posisie van bene duidelik.
② Sny die mes akkuraat en gebruik die mes rasioneel.
③ Gepaste hoeveelheid vleis is genoeg op die bene.
II.Middelsegmentering:
Die middelste gedeelte kan verdeel word in varkpens, ribbetjies, kiel, nr. 3 (Tenderloin) en nr. 5 (Small Lenderloin).
Verdelingsmetode en plasingsvereistes:
Die vel is af en die maer vleis word vertikaal na buite geplaas, wat die gelaagde tekstuur van dievarkvleismaag, wat kliënte meer belangstel om te koop.
Skeiding van bene en blomme:
1. Gebruik die punt van 'n mes om die voeg tussen die onderste wortel van die ribbes en die varkpens liggies te sny.Dit moet nie te diep wees nie.
2. Draai jou pols na buite, kantel die mes en beweeg dit inwaarts in die snyrigting om die bene van die vleis te skei, sodat die bene van die ribbes nie ontbloot word nie en die vyf blomme nie ontbloot word nie.
Skeiding van varkpens en ribbes:
1. Sny die deel wat die vyf-blomme rand en die rif verbind om die twee dele te skei;
2. Gebruik 'n mes om die verbinding tussen die onderkant van die ruggraat en die vet middel oop te sny, en sny dan die varkpens in lang repe in die lengte langs die ribbes.
Notas:
As die varkpensvet dik is (sowat een sentimeter of meer), moet die melkresidu en oortollige vet verwyder word.
III.Agterbeen segmentasie:
Agterpote kan verdeel word in vellose agterbeenvleis, nr. 4 (agterpootvleis), monnikkop, beenbeen, sleutelbeen, stertbeen en agterelmboog.
Verdelingsmetode en plasingsvereistes:
Sny die vleis in klein stukkies en plaas die vel vertikaal met die maer vleis na buite.
1. Sny van die stertbeen af.
2. Sny die mes van die stertbeen na die linkerknoppie, beweeg dan die mes van die regterknoppie na die aansluiting van die beenbeen en die sleutelbeen.
3. Van die aansluiting van die stertbeen en die sleutelbeen, steek die mes skuins in die beennaat, maak die gaping kragtig oop en gebruik dan die punt van die mes om die vleis van die stertbeen af te sny.
4. Gebruik die wysvinger van jou linkerhand om die klein gaatjie op die sleutelbeen vas te klem, en gebruik die mes in jou regterhand om die film by die raakvlak tussen die sleutelbeen en die beenbeen af te sny.Plaas die lem van die mes in die middel van die sleutelbeen en trek dit na binne, lig dan die rand van die sleutelbeen met jou linkerhand en trek afwaarts met die mes.
5. Lig die beenbeen met jou linkerhand op en gebruik die mes om afwaarts langs die beenbeen te trek.
Notas:
① Verstaan die rigting van beengroei ten volle en wees bewus daarvan.
②Die sny is akkuraat, vinnig en skoon, sonder enige slordigheid.
③Daar is vleis op die bene, net die regte hoeveelheid.
Postyd: Jan-12-2024